«Зроблено в Миколаєві»: Как изготавливают эксклюзивные вина Beykush winery

В Николаевской области на Бейкушском мысе недалеко от Очакова расположена семейная винодельня Beykush winery, которая изготавливает эксклюзивные вина.

Об этом идет речь в выпуске программы «Зроблено в Миколаєві», которая выходит на НикВести.

Виноградники, благодаря которым изготавливаются вина, были посажены еще в 2012 году. Как отметили виноделы, только после 5 лет виноград показывает свой характер. В целом, до 8-10 лет виноградник только набирается сил, лоза созревает и дает урожай.

На винодельне выращивается 10 сортов винограда, общий сбор которых продолжается около полутора месяцев. В этом году сбор был ранний - на месяц раньше, чем обычно.

Созревания белых и красных сортов происходит с разницей в несколько недель. Каждый день берутся специальные анализы - пробы сахара и кислотности, что дает понять, готов ли виноград к сбору.

По европейским канонам 1 куст винограда - одна бутылка вина, однако здесь главная цель не количество, а качество вина, чтобы донести до потребителя настоящий вкус винограда.

Белый виноград перебирается через сортировочный стол. После дробления белые сорта засыпают в бины - большие емкости из пищевого пластика, для процесса мацерации (настаивание вина на массе раздавленных ягод винограда, из сока, мякоти, кожуры и косточек, - прим.) - на языке виноделов такая масса называется мязга, после чего это все заполняется газом, добавляется фермент для улучшения сортовых качеств винограда и проявления их в вине.

После мацерации он освобождается от мякоти и сначала прямым переливом через насос, затем прессуется с помощью гидравлического пресса, впоследствии перекачивается на дальнейшее освещение сусла и при температуре 7 градусов выдерживается сутки.

Перед тем как гидравлический пресс с давлением 25 килограммов приступает к работе, его также тщательно омывают. В результате получается желтоватая, травянисто-зеленая жидкость - так называемое сусло. Затем в это сусло добавляются дрожжи и происходит процесс брожения. Белые сорта бродят при температуре от 16 до 20 градусов. Затем вино фильтруется, переливается в бочки и отправляется в подвал на отдых.

Красные же сорта сначала дробятся на специальной машине, которая отделяет ягоды от кистей, а после они засыпаются в бин или в деревянную бочку открытого типа.

В отличие от белых сортов, красные бродят на мезге. Верх покрывается дрожжами, они активируются, защищая мезгу от внешних факторов. В процессе брожения выделяется углекислый газ и он эту дрожжевую шапку поднимает вверх.

Підтримай тих, хто щодня тримає місто в курсі

Клуб МикВісті — місце, де читач і редакція по один бік.

Учасники мають закритий чат, ексклюзивну розсилку із залаштунків життя журналістів, бачать новини раніше й впливають на зміни.

Приєднуйся. Разом тримаємо місто світлим

Одноразова підтримка Підписка місячна

₴ 50 ₴ 100 ₴ 500

Підтримати

₴ 100 ₴ 250 ₴ 500

Безпечна оплата

Отримувачем внесків є ГО «Миколаївський Медіа Хаб» (ЄДРПОУ 45160758). Здійснюючи внесок, ви підтверджуєте згоду з тим, що внесена сума не підлягає поверненню та може бути використана ГО «Миколаївський Медіа Хаб» на реалізацію статутної діяльності, що включає підтримку незалежної журналістики та створення суспільно важливого контенту. Публічна оферта.

Во время брожения красных сортов происходит процесс пижаж - это разбивание шапки у красного вина. Специальным прибором пижажором опускают шапку и перемешивают ее, для насыщения мезги кислородом, лучшего цвета и насыщенности вкуса.

Процедуру повторяют утром и вечером, так как чем больше дрожжи дышат, тем лучше. Во время пижажу меряется температура и плотность сусла. Таким образом, осуществляется контроль скорости брожения. Красные сорта могут бродить при температуре до 30 градусов Цельсия. После первичного брожения красные сорта прессуются, проходят этап добродження, снятие с дрожжевого осадка и этап успокоения. Так же производят розовое вино - дробится красный виноград, прессуется и получается розовый сок, а шкурки выбрасываются. Бродит оно при температуре 17-20 градусов.

Здесь также изготавливают и оранджвайн по кахетинской технологии в амфоре, хотя грузины это делают в квеври. Важно, что перед всеми этапами переливания вина все емкости качественно промываются и дезинфицируются по четырем стадиям - водой, щелочной средой, кислотной средой и антисептическим средством.

Как отметили виноделы Бейкушем, 90 процентов процесса виноделия - это уборка и мытье. Вина успокаиваются в течение недели - мякоть оседает, вино снимается в чистую емкость и идет на отдых. После отдыха делаются купажи - смешивание в определенном соотношении разных сортов винограда, оно гармонизируется по вкусу и аромату. Купаж делается в том соотношении, в котором нравится виноделам. После этого смешивается, обрабатывается, разливается по бочкам и вино отдыхает в подвале. Температура в подвале - 16 градусов. Влажность время от времени повышают, что хорошо для бочек.

Бочки изготовленные из французского дуба. Это влияет на вкусовые качества и насыщенность вкуса. Одна такая бочка служит до 5 заливов.

После выдержки, в зависимости от ее продолжительности - от 6 месяцев и выше, вино снимается из бочки, обрабатывается повторно, фильтруется и в тот же день моется бутылка, вино разливается в тару и закупоривается.

Принцип работы разливной машины прост: подключается шланг к емкости с уже отфильтрованным вином, она наполняет систему - это 4 соска с отводящими трубками. Налив производится до уровня, который выставляется предварительно. Норма расхождения + - 3 мм.

После этого бутылки закупориваются. - работает вакуумный насос. Вакуум высасывает из нее воздух и пробки закупориваются автоматически, после чего вино в бутылке дышит и продолжает развиваться.

Для длительной бутылочной выдержки используют полностью натуральную пробку.

Сразу после этого вино отдыхает в вертикальном положении. Чтобы пробка приняла форму бутылки, заполняя все поры. Через сутки бутылку кладут на выдержку - а это от 2 недель до 3 месяцев.

Есть вина специального типа - они лежат гораздо дольше. После этого клеится этикетка, акцизная марка и вино идет в продажу.

Винодел Ольга Ромашко рассказала, что вино Бейкушем начиналось именно с идеи, концентрируя внимание на качестве и натуральности вина. Сейчас вина Бейкушем есть в Киеве, Одессе, Львове, Днепре, Запорожье и Харькове.

Хозяин винодельческие Евгений Шнейдерис, которому блестяще удается вести дело на расстоянии, прислал видеоприветствие из-за рубежа, в котором рассказал, что у вин Beykush уже есть качественные результаты и главная задача теперь организовать хорошие продажи.

В первом выпуске программы «Зроблено в Миколаєві» рассказывалось о налаженом в Николаеве производстве формы для немецких и французских полицейских, о пошиве коллекции для украинских и европейских дизайнеров, а также формы для национальных сборных команд Украины различных видов спорта.